Faut-il piquer les saucisses dans un barbecue ? Oui ou Non ?

Les vacances d’été sont aussi l’occasion parfaite pour faire du barbecue. Tout le monde sort leurs grilles et réaménage leurs cuisines d’été. Chacun a son gout légumes, poissons et fruits de mer, volailles et les viandes.

 Il y a aussi ceux qui aiment les viandes transformées comme les saucisses. Ces dernières sont justement sujettes à un grand débat. Doit-on les percer pour faire sortir le jus à l’intérieur avant qu’il fait exploser la peau ou bien doit-on les laisser cuire sans les percer pour ne pas laisser entrer de la fumée à l’intérieur et garder la texture des saucisses ?

L’avis d’un professionnel

Quel avis soutenir ? Il est difficile de trancher. Libération a alors posé la question à Jean-François Dupont. Il s’agit de l’organisateur du championnat de France du barbecue et président de la Fédération française de cuisine en extérieur.

Celui-ci n’arrive pas à comprendre pourquoi on se débatte encore à ce propos. Sa réponse est claire : il est évident qu’on ne doit pas piquer la saucisse. Pour soutenir sa réponse, il a donné des explications.

Miser sur le gout

C’est la chair et le gras contenus dans la peau qui font tout l’intérêt de la saucisse. Si l’on pique sur la peau, les sucs et les jus s’échappent et donc le gout. Une fois que tout sort, la saucisse perd tout son intérêt puisqu’elle devienne rabougrie, cramoisie, sèche, et fripée.

Toutes les sortes de saucisses comme la merguez et même la côte de bœuf subissent ce sort quand elle est piquée, selon la précision du professionnel en barbecue. Alors si on aime piquer, mieux vaut opter pour les viandes du type rôties.

Et même si on cuisine la saucisse d’une autre manière, on ne doit pas la piquer. D’ailleurs, si on n’aime pas trop la graisse, il faut savoir choisir des saucisses de bonne qualité car elles en contiennent moins.

Ce sont généralement les produits industriels qui comportent plus de graisses et d’eau qui explosent lors de la cuisson. Et le professionnel n’a pas également manqué de dire qu’il faut avoir les bons ustensiles pour réussir un bon barbecue. L’usage de la fourchette est à éviter. On conseille plutôt l’usage de pinces.

Miser sur la santé

Il ne faut pas oublier que le jus de la saucisse qui vient alimenter les braisent se transforme en une substance toxique. Il déclenche aussi les départs de flammes qui noircissent les saucisses et les couvrent de suie. Tout cela est mauvais pour la santé selon Jean François Dupont.

L’Anses soutient aussi les dires du pro de barbecue en affirmant que le feu et la fumée sont responsables de l’hydrocarbures polycycliques aromatiques ou HAP qui couvrent la surface de la viande. Ces molécules sont pourtant très cancérogènes. Tout cela pour dire qu’il ne faut pas percer la saucisse lors d’un barbecue.

Les historiens de la cuisine ont essayé de retracer l’origine du perçage de la saucisse en répondant à plusieurs questions. On a pu affirmer que ce geste ne vient pas d’une publicité, ni d’un grand pays. Selon Christophe Lavelle, un chercheur auprès du CNRS et formateur à l’ESPE pour les professeurs de cuisine, cette mauvaise habitude culinaire peut être prise par souci exclusivement pratique.